CACAO: IL CIBO DEGLI DEI...

Cacao:

Cacao
Theobroma cacao L.=

Cacao theobroma=C.minor=C.sativa
Fam. Sterculiaceae

Origine

America centrale e meridionale.

Sinonimi

“Faba mexicana” e “cibo degli Dei”.

 

Descrizione

Il cacao è un albero alto in natura 8-10 m, di meno (4-5 m) se coltivato. Foglie grandi, alterne e fiori piccoli bianchi o rosa con 5 petali, nascenti direttamente sul tronco o sui grossi rami (caulifioria). Il frutto "cabosse" è una capsula ovale, indeiscente, lunga anche fino a 25 cm con spessa buccia coriacea, gialla o rossa a maturità; internamente contiene una polpa bianco-giallastra dove sono immersi 20-80 semi appiattiti della grandezza di una fava ricoperti di uno strato duro e secco rosso-violaceo. La mandorla del cacao, parte utilizzata, è formata quasi interamente da due grossi cotiledoni, ed è quasi priva di albume. Vi sono molte varietà.

Areale e coltura

Il cacao è originario dell'America centrale dove era già coltivato nell'epoca precolombiana e attualmente è coltivato in diverse regioni tropicali (Messico, Brasile, Venezuela, Ecuador) anche dell'Africa centrale. E' una coltura delicata e possibile solo nelle regioni tropicali: le piante sono piantate a 5 m di distanza ed intercalate in genere a leguminose, come Inga, o Albizzia, dette madri del cacao, che servono a procurare loro un po' d'ombra e a proteggerle dal vento. La pianta di cacao fiorisce al terzo anno e comincia a produrre dal quinto-sesto.
Un albero di cacao produce in media 30-50 cabosse, che danno al massimo 1 Kg di semi secchi. Per rendere i semi pronti per il consumo, si fa loro subire una fermentazione per 8-10 giorni, cui segue una essiccazione e una spremitura, durante la quale il grasso viene separato dai semi.
Il grasso, dopo raffinazione, costituirà il burro di cacao.
Per ottenere invece il cioccolato, il procedimento prosegue con una torrefazione a 120-140°C e la macinazione: si ottiene così il cacao in polvere.

Usi

Il burro di cacao si presenta di color bianco avorio con odore gradevole di cacao; è costituito da gliceridi dell'acido stearico, palmitico e oleico, fonde a temperature appena inferiori a quella corporea (32-35°). Per questo trova impiego nella preparazione di supposte (farmacia), ma è anche utilizzato largamente nell'industria alimentare. Ben nota la sua azione come emolliente e protettivo per cui è utilizzato in cosmetica per la fabbricazione di saponi, creme, rossetti e pomata per le labbra. Nell'industria si usa per estrarre le essenze dai fiori con il sistema dell'enfleurage"
L'uso della pianta è però soprattutto quello alimentare legato alla preparazione della cioccolata. Questo nome deriva addirittura dagli aztechi che preparavano con i semi torrefatti e macinati una bevanda calda e schiumosa oppure mescolavano la polvere di cacao con farina di mais o di manioca, miele e vaniglia e altri aromi, facendone una pasta detta "chocolatl". Il nome Theobroma cacao, dato da Linneo, indica l'apprezzamento per questi prodotti, infatti significa: cibo degli dei.

Energia	355 Kcal
	1486 Kjoule
Parte edibile	100 %
Acqua	2,5 g
Carboidrati	11,5 g
Grassi	25,6 g
Proteine	20,4 g
Fibre

Costituenti chimici

• Polifenoli;
• Tannini;
• Amine biogene;
• Lipidi;
• Alcaloidi purinici (caffeina e teobromina);
• Proteine;
• Glucidi;
• Sali minerali;
• Vitamine;
• Anandamide;
• Tetraisoisochinoline.

Le sostanze contenute nel cacao sono rappresentate da lipidi, glucidi e proteine oltre a minerali come il magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro e sodio. Molto importante la presenza di sostanze chimiche con proprietà benefiche per l'organismo umano come la caffeina, le serotonina, la tiramina e la feniletilamina. In ultimo è da annoverare la presenza nel cacao di alcune vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B3 che è presente in quantità discreta. 

 

Cacao: Proprietà e Benefici

La pianta del cacao è un sempreverde che può raggiungere i 10 metri di altezza e produce fiori bianchi con sfumature rosa da cui si sviluppano poi i frutti che all'inizio, prima di scurirsi, richiamano la forma del cedro. Il cacao viene ricavato dai semi che si trovano all'interno dei frutti mediante vari processi  che possono essere torrefazione, triturazione e fermentazione.

Il nome scientifico della pianta del cacao è Theobroma cacao, appartiene alla famiglia delle Sterculiacee e si trova prevalentemente in Sud America. Fu Cristoforo Colombo ad importare dall'America la pianta del cacao; egli, più che dalle proprietà alimentari della pianta, fu colpito dal valore che gli indigeni davano al cacao; infatti era allora utilizzato come una vera e propria moneta.

Proprietà Curative e Benefici del Cacao


Innanzitutto è bene precisare che grazie al suo contenuto di sali minerali, vitamine e carboidrati il cacao è un alimento molto energetico e quindi consigliato a chi svolge attività sportiva ma anche a chi è nell'età dello sviluppo, infatti i glucidi, i protidi ed i lipidi rappresentano un pool ad alto valore nutrizionale e sono indicati per gli sportivi e per i soggetti astenici.

Secondo una ricerca condotta in Inghilterra basterebbe assumere  circa 20 grammi di cioccolato amaro al giorno per prolungare la lunghezza della vita.

La teobromina, presente nel cacao insieme alla caffeina, ha la proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di "sostenere" il sistema nervoso in caso di depressione. Da notare che un altro componente del cacao, la tiramina, viene impiegata per la preparazione di  farmaci antidepressivi.

Tutti gli studi eseguiti sul cacao confermano che i maggiori benefici alla nostra salute sono apportati dal consumo di cioccolato fondente (naturalmente senza esagerare... e mi raccomando: fate attenzione che dentro ci sia un'alta percentuale di cacao!), infatti, solo nel cioccolato amaro, l'epicatechina, un flavonoide che conferisce il classico gusto amaro, mantiene inalterate le sue proprietà  antiossidanti.

Il cioccolato prodotto a partire dai semi di theobroma cacao è considerato di fatto un “functional food”, cioè un alimento in grado di apportare all'organismo da un lato sostanze nutritive e dall'altro sostanze capaci di produrre un effetto biologico positivo. La teobromina presente nel cacao agisce come broncodilatatore, cardiotonico, vasodilatatore e diuretico. I polifenoli possono risultare astringenti e favorire la stitichezza, ma sono dotati di una spiccata proprietà antiossidante, che fa del cioccolato nero fondente un toccasana contro i danni da radicali liberi e gli permette di rallentare il processo di invecchiamento delle cellule. .

Nel cacao è presente una piccola percentuale di caffeina, circa il 20% di quella contenuta nei semi del caffè, ed è pertanto difficile che questo alimento-farmaco possa provocare irritabilità, nervosismo o insonnia.

Il Cacao e i Vari tipi di Cioccolato

Per ottenere la polvere di cacao si estrae la parte grassa dei semi, ovvero il burro di cacao, dalla pasta di cioccolato; quello che resta viene macinato fino a formare la polvere di cacao.

Cioccolato fondente: si ottiene aggiungendo alla pasta di cioccolato altro burro di cacao, in pratica, il procedimento inverso a quello che si utilizza per ottenere la polvere di cacao.

Cioccolato al latte: si ottiene aggiungendo al cioccolato fondente una percentuale di latte e zucchero.

Cioccolato bianco: è composto esclusivamente da burro di cacao, latte e zucchero.

 


Le controindicazioni del cacao


La cioccolata è controindicata nei pazienti affetti da ernia iatale, perché la teobromina riduce la pressione dello sfintere esofageo inferiore; inoltre, il cacao e i suoi derivati possono essere responsabili di reazioni allergiche, intolleranze alimentari ed emicrania.
Soltanto un uso eccessivo può determinare effetti collaterali simili a quelli del Caffè o del guaranà; però nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo la presenza di caffeina nel cacao potrebbe accentuare questi sintomi. 
Per la presenza di tannini, principi attivi con hanno proprietà astringenti, si sconsiglia l'uso del cacao a persone con problemi di stitichezza e di emorroidi.
Meglio evitare di somministrarlo ai bambini sotto i tre anni, in quanto potrebbe scatenare reazioni allergiche.

Sapevate che?

I polifenoli presenti nel cacao bloccano l'attivazione delle cellule coinvolte nei processi infiammatori e allo stesso tempo contrastano l'aggregazione delle piastrine nel sangue diminuendo il rischio di infarto.

Il burro di cacao

Il burro di cacao si ottiene dalla spremitura tramite apposite presse dei semi di cacao che ne contengono fino al 55%. Dato il costo piuttosto elevato per la sua produzione, il burro di cacao viene spesso "tagliato" con altre sostanze grasse che possono andare dall'olio di palma alla paraffina; una volta che questi grassi si sono ben amalgamati con il burro di cacao assumono anch'esse le sue caratteristiche. Per usi alimentari, come è noto, il burro di cacao viene utilizzato per la preparazione del cioccolato e di alcuni dolci, mentre, per uso farmaceutico si impiega nella preparazione di supposte e pillole varie. In ambito cosmetico invece, il burro di cacao viene impiegato negli stick anallergici per labbra e per rossetti.

Curiosità sul cacao

Studi recenti hanno dimostrato come sia infondata una credenza popolare ben radicata nella nostra società: la relazione tra il cioccolato e i brufoli. Quest'ultimi si sviluppano per cause totalmente indipendenti dall'assunzione di cioccolato. Assoluzione piena per il cacao in questo caso.

Secondo i medici della Missouri State University il cioccolato, e quindi il cacao, avrebbero proprietà curative sul mal di testa; pare infatti che il cacao amaro abbia effetti antinfiammatori e contenga sostanze con proprietà antidolorifiche.

L'albero del cacao è in grado di dare due raccolti all'anno e raggiunge il suo completo sviluppo nel giro di dieci anni; una piantagione di cacao produce frutti per circa 30 anni.

Il consumo di cioccolato induce l'organismo a produrre endorfine il cui effetto da una sensazione di euforia e di benessere simili a quelle provocate dall'oppio.

Le antiche popolazione dei Maya e degli Atzechi consideravano il cacao "il cibo degli dei" ed in effetti il cacao era spesso offerto come dono alle divinità di allora.

Sono sufficienti 40 grammi di cioccolato per trarre benefici dall'assunzione di cacao e allo stesso tempo non eccedere con le calorie ingerite, solo 216.

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